Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete solidamente e farete rosolare con olio, cipolla, alloro e altre erbe odorose finemente tritate, pepe in grani, cannella e chiodi di garofano. Quando la carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po' di brodo o panna acida e versatelo bollente sulla carne che servirete immediatamente.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite
Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d'acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le acciughe tritate insieme a uno spicchio d'aglio, a un pizzico di prezzemolo e a un cucchiaio di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Disponete la lingua tagliata a fette nel piatto di portata, copritela della salsa bollente, fate riscaldare ancora un momento su una pentola d'acqua calda e servite.
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chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
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del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
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. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
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bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d'uovo lungamente battuti con un gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
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Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell'olio con una mezza cipolla e un pugnetto di
Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d'erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi su piatto ben caldo.
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Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia
Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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Preparate il fagiano come alla ricetta precedente, poi fatelo arrostire allo spiedo avvolto in un foglio di carta imburrata, bagnandolo spesso di
Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d'aceto. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in 20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
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. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d'olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
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qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d'olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
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lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
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. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere
Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all'esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l'oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l'eccesso di grasso.
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Preparate l'oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
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qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la
Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di prezzemolo trito. Fate col lombo delle fettine sottili e ben battute, distribuite su di esse il ripieno in parti uguali, arrotolatele e fermatele con uno stecchino collocando dalle due parti una foglietta di salvia e un pezzetto di pancetta. Fate cuocere nel burro; servite caldo o, meglio ancora, freddo coprendo i messicani di gelatina.
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una casseruola insieme ai piselli, pepe e sale, coprite di brodo o d'acqua fredda e fate cuocere scoperto una ventina di minuti.
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di prezzemolo trito.
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
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di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
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Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano
Preparate i carciofi come alla ricetta precedente e introducete sotto alle foglie sale, pepe, aglio, prezzemolo e fogliette di menta finemente tritati; collocate i carciofi in una casseruola in cui rimangano ben ser rati l'uno all'altro con due spicchi d'aglio, deponete su ciascuno un fiocchetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e fate rosolare in forno o sul fornello una diecina di minuti. Bagnate poi con un po' d'acqua e di vino bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere; servite caldo o freddo.
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Preparate i carciofi come alla ricetta precedente e introducete sotto alle foglie sale, pepe, aglio, prezzemolo e fogliette di menta finemente
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un'unica poltiglia.
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Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi
Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l'aceto aromatizzato come detto alle precedenti ricette, poi mettetelo al fuoco con zucchero (in proporzione della metà del peso dei fagiolini) e un mazzetto di maggiorana, e quando alza il bollore copritene i fagiolini. Lasciate riposare 24 ore. Ripetete l'operazione tre giorni consecutivi allungando, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d'acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
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Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d'acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d'acqua e mescolatelo ancora caldo all'alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete opportuno e conservate in bottiglia ben chiusa.
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Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Coprite con l'acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l'acquavite accuratamente filtrata, e imbottigliate quando il liquore è completamente freddo.
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chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l'acquavite accuratamente
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell'alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
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, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
1) Imperiale: Preparate un mezzo bicchierone di ghiaccio e aggiungetevi: 1 cucchiaino di zucchero; 4 gocce d'angostura; 4 gocce d'assenzio; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
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1) Imperiale: Preparate un mezzo bicchierone di ghiaccio e aggiungetevi: 1 cucchiaino di zucchero; 4 gocce d'angostura; 4 gocce d'assenzio; un
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell'acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
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Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con due tuorli d'uovo battuti, la scorza grattugiata e il succo di un limone, il burro liquefatto e infine un cucchiaino di fecola di patata diluita in una tazzina dell'acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell'ordine sul piatto di portata.
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Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all'ingiro sì da formare una specie di cassetta, mettete in forno e quando la balsamella ha preso un bel colore dorato riempitela cogli spinaci che avrete tenuti al caldo, disseminate alla superficie qualche pezzettino di burro e servite caldissimo.
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parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e taglierete a piccolissimi quadretti. Tritate fine la carne, i funghi ammollati in acqua tiepida, il prosciutto e amalgamateli al burro che avrete lavorato a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e fate cuocere in forno per circa tre quarti d'ora.
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Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
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Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non troppo densa a cui aggiungerete l'aglio e il prezzemolo finemente tritati e rosolati in un cucchiaio d'olio, il passato di cuore e polmone, sale e pepe e la panna (due cucchiaiate). Lasciate cuocere cinque minuti e prima di togliere dal fuoco spruzzate con un poco d'aceto. Servite caldo guarnendo il piatto con quattro uova fritte.
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Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non
Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all'esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
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Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due
Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell'ordine sul piatto di portata e servite caldissimo dopo aver bagnato col burro fuso.
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Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando
Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete alle sarde la spina e la testa, infarinatele e fatele friggere in olio bollente; sgocciolatele e asciugatele tra due fogli di carta asciugante, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
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Preparate una salsa verde con aglio e prezzemolo finemente tritati insieme alle acciughe, sale, pepe, allungata con olio e succo di limone; togliete
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d'aceto, grani di pepe e chiodi di garofano; quando alza il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz'ora sull'angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz'ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la pelle al rombo, mettetelo sul piatto di portata, guarnitelo con alcune carote novelle cotte al burro e ricopritelo con una salsa che avrete ottenuta battendo à schiuma un etto di burro (tenete il recipiente in cui è il burro al caldo a bagnomaria) e il succo di un limone.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d'aceto, grani di pepe e chiodi di garofano; quando alza
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz'ora: durante questo tempo preparate la balsamella con 100 gr. di farina, 80 di burro, due tazze di latte, completandola fuori del fuoco con due tuorli d'uovo, una tazzina di panna, un pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno; distendete poi a strati la balsamella, il merluzzo sfogliato, in maniera da fare almeno cinque strati e lasciarne per ultimo uno di balsamella. Rimettete in forno ben caldo per dorare la superficie bagnata di burro fuso.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate innanzi tutto una pasta frolla con 250 gr. di farina, 100 grammi di burro, sale, acqua quanta ne occorre e lasciatela riposare a palla fra
Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d'uovo e una tazzina di panna.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo
Scottate le lumache (ben purgate) in acqua bollente, dopo cinque minuti toglietele a una a una dal loro guscio, lavatele a lungo in acqua corrente e mettete a sgocciolare. Preparate intanto un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, olio: quando tutto fuma aggiungete le lumache, lasciate cuocere cinque minuti, poi mettete nel tegame i funghi affettati e i pomodori spellati e spezzettati; ancora cinque minuti di cottura poi bagnate col vino bianco secco (mezzo bicchiere) e un po' d'acqua, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo per non meno di un'ora, scuotendo spesso la casseruola.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
mettete a sgocciolare. Preparate intanto un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, olio: quando tutto fuma aggiungete le lumache
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d'alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a
Accademia della crusca